Plus de pépites ? Certains déjeuners scolaires de Bay Ares vont de la ferme à la table

Par JOCELYN GECKER | Presse associée

CONCORD – Alors que le chef gastronomique de son lycée servait des échantillons de ses nouvelles recettes, Anahi Nava Flores a fait sa critique d’un sandwich à la baguette avec du salami Toscano, du Monterey Jack bio, de la roquette et une tartinade au basilic faite maison: «Cet aïoli au pesto est bon!”

Son camarade de classe Kentaro Turner a dévoré un fondant de pastrami de style charcuterie sur du levain et est passé au poulet fermier mijoté dans un bouillon de chipotle avec du riz à l’espagnole. “Tout est délicieux !”

Ce ne sont pas des mots typiquement prononcés dans les cantines scolaires.

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La nourriture servie dans le système scolaire de la banlieue de San Francisco, Mount Diablo Unified, reflète une tendance à s’éloigner des repas réchauffés produits en masse. Ses menus du déjeuner sont remplis de fruits et légumes cultivés en Californie, de viandes nourries à l’herbe et de recettes qui défient le stéréotype de la nourriture scolaire non comestible.

Le chef Josh Gjersand prépare un sandwich avec de l’aïoli au pesto maison et des couches de salami Toscano, de Monterey Jack et de roquette fraîche pour les élèves du lycée Mount Diablo à essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo /Godofredo A. Vásquez)

Parmi les écoliers américains, ces élèves font partie de la minorité chanceuse. La préparation de repas frais nécessite des investissements importants et, dans de nombreux domaines, une refonte du fonctionnement des cuisines scolaires depuis des décennies. L’inflation et les perturbations de la chaîne d’approvisionnement n’ont fait que compliquer la tâche des directeurs de nutrition scolaire, creusant les écarts d’accès à des aliments abordables et de haute qualité.

De plus, l’argent fédéral pour augmenter les budgets des repas a diminué. L’année dernière, le gouvernement a mis fin à un programme de l’ère de la pandémie offrant des repas scolaires gratuits à tous. Quelques États, comme la Californie, ont payé pour garder les repas gratuits pour tous les étudiants, mais la plupart des États ont recommencé à facturer tous les enfants, sauf les plus nécessiteux, pour les repas.

Les augmentations de fonds du gouvernement de l’État de Californie ont permis à Mount Diablo d’acheter des ingrédients locaux plus frais et d’embaucher le chef Josh Gjersand, un vétéran des restaurants étoilés Michelin. Les fermes locales, les boulangers, les crémeries et les pêcheurs fournissent désormais la plupart des ingrédients au district, qui dessert 30 000 étudiants issus de communautés riches et à faible revenu à l’est de San Francisco.

  • Le chef Josh Gjersand met deux baguettes au four avant de préparer un sandwich au salami que les élèves du lycée Mount Diablo pourront essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

  • Le chef Josh Gjersand prépare un sandwich pour les élèves du lycée Mount Diablo à essayer lors d’un test de goût à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. Le district scolaire de la banlieue de San Francisco a fait partie d’un programme national “de la ferme à la scolaire » depuis des années, où les écoles essaient d’acheter le plus localement possible. Mais la mission est passée à la vitesse supérieure avec un programme californien qui fournit des repas gratuits à tous les élèves des écoles publiques de l’État, ainsi qu’un nouveau financement sans précédent. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

  • Le chef Josh Gjersand prépare un sandwich avec de l’aïoli au pesto maison et des couches de salami Toscano, de Monterey Jack et de roquette fraîche pour les élèves du lycée Mount Diablo à essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo /Godofredo A. Vásquez)

  • Gavino Webb prépare des pollo verde flautas de blé entier pour que les élèves du lycée Mount Diablo puissent les essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

  • Gavino Webb prépare des pollo verde flautas de blé entier pour que les élèves du lycée Mount Diablo puissent les essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

  • Jefferson Martinez sent le chipotle arroz con pollo avant d’essayer le plat alors que les élèves du lycée Mount Diablo ont participé à un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

  • Un échantillon de produits alimentaires disponibles pendant la pause déjeuner à l’école primaire Yavapai de Scottsdale, en Arizona, est vu le 12 décembre 2022, y compris des pizzas et des sandwichs. Les pénuries de financement, de main-d’œuvre et d’approvisionnement ont limité la capacité du district scolaire à cuisiner et à servir des aliments frais, ce qui le rend plus dépendant des articles préemballés et prêts à manger. (AP Photo/Alberto Mariani)

  • La cuisinière scolaire Renee Stanford, à gauche, réapprovisionne les aliments dans une exposition chauffée pendant la pause déjeuner à l’école Tonalea K-8 à Scottsdale, Arizona, le 12 décembre 2022. Les pénuries de financement, de main-d’œuvre et d’approvisionnement ont limité la capacité du district scolaire à cuisiner et servir des aliments frais, ce qui les rend plus dépendants des articles préemballés et prêts à manger. (AP Photo/Alberto Mariani)

  • Les élèves sélectionnent des aliments à un comptoir libre-service pendant la pause déjeuner à l’école Tonalea K-8 à Scottsdale, Arizona, le 12 décembre 2022. (AP Photo/Alberto Mariani)

Un récent matin de janvier, des étudiants testeurs goûtaient les dernières créations de Gjersand. Ses plats du jour vont des côtes levées au barbecue au vivaneau rouge frais sur un petit pain brioché aux grains entiers.

“J’adore l’idée de servir une meilleure nourriture aux étudiants”, a déclaré Gjersand, qui a quitté les restaurants pendant la pandémie, lorsque servir une foule de bœuf wagyu et de caviar a perdu son lustre. “Les cafétérias scolaires devraient ressembler à des restaurants et non à des chaînes de restauration rapide.”

Les systèmes scolaires ailleurs ne peuvent que rêver de telles offres.

“Financièrement, nous sommes en train de mourir en ce moment”, a déclaré Patti Bilbrey, directrice de la nutrition du Scottsdale Unified School District en Arizona. Il facture aux étudiants 2,85 $ par déjeuner, mais cela ne couvre plus les coûts du district.

Une pénurie de personnel rend impossible de cuisiner plus de nourriture à partir de zéro, a-t-elle déclaré. L’école s’appuie sur des aliments produits en masse qui sont livrés, puis réchauffés. La pizza : « C’est fait ; vous venez de le faire cuire. Le sandwich au poulet épicé : “Tu le chauffes et tu le mets sur un petit pain.” Les chiens de maïs: “Vous n’avez qu’à l’emballer”, a-t-elle dit.

Certains étudiants donnent des critiques positives à la nourriture. « Je mange du poulet épicé tous les jours. C’est mon préféré », a déclaré Hunter Kimble, un élève de sixième à la Tonalea Middle School, où près de 80 % des élèves ont encore droit à des repas gratuits ou à prix réduit.

Araceli Canales, élève de huitième année, est plus critique. L’école sert un poulet à l’orange qui, selon elle, la fait grincer des dents. “La viande est comme une couleur différente”, a-t-elle déclaré. Lors d’un récent déjeuner, Araceli a choisi une salade César au poulet, notant que les croûtons étaient fades et durs. “Le poulet a bon goût, mais je veux qu’ils le cuisent plus longtemps et qu’ils ajoutent plus d’assaisonnement.” Lorsque la cloche a sonné, elle a jeté la majeure partie de sa salade à la poubelle.

Peu d’écoles peuvent se permettre des offres gastronomiques comme celle de Mount Diablo, qui bénéficie également de la saison de croissance de la Californie toute l’année. Mais les menus scolaires de plusieurs endroits se sont améliorés au cours de la dernière décennie, avec des ingrédients plus frais et des plats plus ethniques, a déclaré la porte-parole de la School Nutrition Association, Diane Pratt-Heavner.

La pandémie a toutefois créé de nouveaux obstacles.

Gavino Webb prépare des pollo verde flautas de blé entier pour que les élèves du lycée Mount Diablo puissent les essayer lors d’un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

Dans une enquête nationale auprès de 1 230 directeurs de nutrition scolaire, presque tous ont déclaré que la hausse des coûts de la nourriture et des fournitures était leur principal défi cette année. Plus de 90% ont déclaré être confrontés à des pénuries de chaîne d’approvisionnement et de personnel.

L’enquête menée par l’association de nutrition a également révélé des niveaux croissants de dette de repas des élèves dans les écoles qui ont recommencé à facturer les repas. L’association exhorte le Congrès à reprendre le petit-déjeuner et le déjeuner gratuits dans tout le pays.

“C’est la pire et la plus rapide accumulation de dettes que j’ai vue au cours de mes 12 années de nutrition scolaire”, a déclaré Angela Richey, directrice de la nutrition des districts scolaires de Roseville et St Anthony-New Brighton dans le Minnesota, qui desservent environ 9 400 étudiants. Ils ne refusent pas un enfant affamé, mais la dette des repas scolaires de cette année a dépassé 90 000 dollars, augmentant à un rythme de plus de 1 000 dollars par jour.

Faire de la nourriture à partir de zéro n’est pas seulement plus sain, c’est moins cher, disent de nombreux directeurs de nutrition scolaire.

Mais cela n’est possible que lorsque les écoles ont des cuisines. Un changement national loin des cuisines scolaires a commencé dans les années 1980, ce qui a inauguré une ère d’aliments scolaires transformés et produits en masse. Les repas préparés à l’avance livrés par les entreprises de restauration ont permis aux écoles de supprimer le personnel de cafétéria et les cuisines à temps plein.

“Si vous n’avez pas de cuisine pour hacher les choses, vous ne pouvez pas faire grand-chose avec des légumes frais”, a déclaré Nina Ichikawa, directrice exécutive du Berkeley Food Institute, qui fait partie d’une équipe évaluant un incubateur californien de la ferme à l’école. subvention. Elle décrit les investissements de la Californie comme annulant les dommages passés.

En 2021, la Californie s’est engagée à dépenser 650 millions de dollars par an pour compléter les remboursements de repas fédéraux – de l’argent pour la nourriture, le personnel, le nouvel équipement et d’autres améliorations. De plus, des centaines de millions de dollars sont disponibles pour les infrastructures de cuisine et pour les écoles qui cuisinent à partir de zéro et achètent auprès d’agriculteurs californiens.

Dans le district scolaire unifié de Modoc, en Californie, près de la frontière de l’Oregon, les menus du déjeuner reflètent ce que l’État tente de changer : une rotation de hot-dogs, de nuggets de poulet, de pizzas et de hamburgers. Il y a des légumes, comme l’exigent les directives fédérales, mais généralement pas frais. “J’essaie de ne pas faire de légumes en conserve plus de deux fois par semaine”, a déclaré Jessica Boal, directrice de la nutrition pour le district de 840 étudiants.

Jefferson Martinez sent le chipotle arroz con pollo avant d’essayer le plat alors que les élèves du lycée Mount Diablo ont participé à un test de dégustation à Concord, en Californie, le vendredi 13 janvier 2023. (AP Photo/Godofredo A. Vásquez)

Les cinq écoles du district manquent de cuisines fonctionnelles, de sorte que son personnel passe la moitié de la journée à déballer les livraisons de plats préparés et transformés. Mais Boal est enthousiasmé par le changement à l’horizon. Le district a récemment demandé des subventions à l’État pour installer de nouvelles cuisines dans chaque école et apporter plus de produits.

Au lycée Mount Diablo, il y a encore des hot-dogs et des hamburgers, mais les viandes sont nourries à l’herbe.

« Je n’ai pas servi une pépite de poulet ici depuis deux ans. Et les enfants ne manquent pas ça », a déclaré Dominic Machi, qui a réinventé les repas pour le district depuis qu’il est devenu directeur de la nutrition il y a cinq ans.

Les élèves de l’école, dont 96 % appartiennent à une minorité raciale ou ethnique, affirment que l’attention portée à une alimentation de qualité envoie un message de respect.

L’école se trouve dans un quartier de centres commerciaux de restauration rapide. Mais à l’intérieur de ses murs, « cette nourriture me fait me sentir plus important. Cela vous fait du bien de ne pas manger de nourriture poubelle », a déclaré Kahlanii Cravanas, 16 ans.

Anahi Nava Flores, 17 ans, a déclaré que les repas instillaient un sentiment d’estime de soi. “Quand vous allez dans un restaurant haut de gamme, vous rentrez chez vous en vous sentant bien dans la vie. C’est ce que fait cette nourriture.

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Cheyanne Mumphrey a contribué aux reportages de Scottsdale, en Arizona.

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