Il est tentant de croire que le maître distillateur Lance Winters et l’équipe qualifiée qui l’entoure chez St. George Spirits ont des pouvoirs magiques.
Winters, ayant rejoint en 1996 la distillerie basée à Alameda fondée en 1982 par Jörg Rupf, est un ancien ingénieur nucléaire de l’US Navy devenu brasseur et distillateur qui est maintenant également président et copropriétaire de St. George. Il a été un acteur clé avec un sens aigu de l’embauche de collègues talentueux alors que St. George a construit son héritage : un banquet d’esprits primés qui ont résisté aux tempêtes du temps – y compris la tempête autrement connue sous le nom de COVID-19 pandémie.
Célébrant son 40e anniversaire cette année, la distillerie hébergée depuis 18 ans dans le hangar 21 de 65 000 pieds carrés de l’ancienne base aérienne navale d’Alameda a une solide réputation primée pour l’introduction d’idées, de méthodes et de matériaux expérimentaux et révolutionnaires appliqués à l’ancien -techniques et pratiques mondiales de distillation. Dans une interview il y a 10 ans avec un écrivain de cette agence de presse, Winters a déclaré que le service commercial avait été surpris par ses idées sur un nouveau produit précoce, Terroir Gin.
« Ça avait l’odeur des parcs tout autour de la baie. Nous voulions un gin qui soit une ode au temps et au lieu. Ce sont les collines d’Oakland, le mont Tam. C’est toujours notre principal vendeur, ce qui étonne les gens.
Humble, honnête et de bonne humeur, Winters a également admis des excursions moins stellaires : une entreprise de cantaloup qui a lamentablement échoué, un effort pour extraire et faire fermenter les fibres dures d’une plante d’agave qui était “une route longue, douloureuse et frustrante impliquant la croissance bactérienne et le rejet beaucoup de trucs brûlés »avant de finalement atteindre «délicieux» et l’arôme herbacé d’un rhum et la saveur audacieuse de truffe-olive noire-mélasse qui ont mis du temps à se faire sentir.
La liqueur de café St. George NOLA n’a pas été si lente à se faire connaître et à devenir populaire, l’enfant amoureux, littéralement, du maître distillateur Dave Smith.
“C’est la première fois que j’ai été inspiré pour traduire un temps et un lieu et penser au-delà des matières premières”, a récemment déclaré Smith. “Je suis allé à la Nouvelle-Orléans pour rendre visite à l’un de mes plus vieux amis au monde. J’ai pris un café avec cette fille, Julia (Cianci, maintenant mariée à Smith), et j’ai été inspiré par le café de chicorée. Je suis revenu, j’ai fait une tasse chez moi à Oakland, et c’était profondément décevant.
“De retour à la Nouvelle-Orléans, j’ai de nouveau eu Café Du Monde avec Julia. C’était super. J’ai réalisé que je n’essayais pas de créer un produit, c’était une essence évocatrice que je recherchais. Franchement? Beaucoup de café de chicorée n’est pas très bon. J’ai finalement trouvé une chicorée rôtie française qui était belle, magnifique – la liqueur finale a des saveurs de chicorée, de poivre noir et de prune. Ce que j’ai appris, c’est de capturer le temps et le lieu.
Smith a grandi dans une maison qui avait toujours des biscuits faits maison dans la boîte à biscuits. Il a dit que sa mère était une cuisinière incroyable, contrairement à la mère de Winters, dont la cuisine, selon Winters, l’avait fait demander à 13 ans un wok pour qu’il puisse cuisiner et s’assurer qu’il “mangerait toujours de la bonne nourriture”. La mère de Smith lui a appris la force d’utiliser les ingrédients bruts les plus purs comme base.
« À St. George, nous sommes les gardiens des matières premières », a déclaré Smith à propos de l’adoption de cette approche et de sa poursuite. “De plus, avant d’être distillateur, j’étais professeur d’anglais au lycée, un conteur. En tant que distillateur, j’ai appris à raconter une histoire en distillant les meilleurs matériaux et en les traduisant à travers un médium liquide.
Smith a déclaré que St. George avait un style de maison distinct régissant tous ses esprits. Cette empreinte vient de plusieurs facteurs : la sélection et la gestion des cuves de fermentation ; l’approvisionnement et la méthodologie appliquée au broyage des fruits ; une compréhension approfondie de la science impliquée dans la distillation des spiritueux; comment le terroir et la saisonnalité affectent les ingrédients et le moment ; et les nombreux moments «magiques et mystérieux» qui se produisent au cours du processus de création.
En un mot, Smith a déclaré: “Le liquide doit parler de la clarté des matières premières et il doit vous transporter dans un autre paysage.”
Lors du développement de leur whisky single malt spécial 40e anniversaire, Smith et Winters ont suivi leur processus standard.
“L’édition anniversaire a été une conversation de huit mois entre Lance et moi, parfois à travers des mots, parfois à travers des dégustations”, a déclaré Smith. «Nous avons surveillé les produits en fûts que Lance avait fabriqués en vieillissant du porto pendant peut-être 15 ans. Nous les avions complètement oubliés et pensions que le vin et les fûts ne valaient rien. Au lieu de cela, ils avaient un beau caractère.
Les fûts avaient absorbé le vin, et Smith s’est rappelé que chaque baril est un récipient vivant et respirant.
“Avec le whisky, vous pouvez être enthousiasmé par les tanins des fûts de chêne. Mais notre whisky développé dans ces fûts avait du fudge aux noix, des tons de baies noires sucrées et une essence de confiture de figues est sortie. Il y avait une couleur que nous voulions montrer, donc il y avait une gamme de tons développée autour de cela. Au final, c’est une super histoire liquide avec un début, un milieu et une fin. Cela vous donne plus qu’un simple premier goût. C’est une histoire complète et significative du début à la fin.
Si chaque whisky, gin, liqueur, vodka, brandy, eau-de-vie, l’absinthe et le shochu ont une empreinte de pouce, comme l’a suggéré Smith, les mots que lui et Winters espèrent le moins entendre de la part des clients sont : “J’adore ça, c’est comme cette autre chose que j’aime.” Le miroir ou la quasi-duplication sont des échecs pour le duo de distillateurs dont le point de style s’ancre dans la qualité des ingrédients et des fûts vieillis utilisés et autour desquels la structure unique de chaque spiritueux est construite.
Smith est partant pour le jeu lorsqu’on lui demande de parler de spiritueux associés à de la nourriture, comme le produit phare Pear Brandy fabriqué depuis 1982.
«Nous avons récemment consommé un demi-million de livres de poires. C’est une façon claire et simple de digérer un repas et de parler de la récolte, donc je l’aurais avec un fromage qui a un goût de noisette et de saveur.
Les autres : Green Chile Vodka avec des tacos de rue ; Liqueur de Poire Épicée et Glace Poire Épicée Slocombe’s ; Whisky Baller Single Malt avec ramen; Terroir Gin et huîtres. Ne demandez pas à Smith de distiller des huîtres ou des pistaches.
“L’huître que j’ai essayée était moins claire et était à marée basse, puante et sale. La pistache avait une qualité de chlore et était instable. Au bout d’une semaine, ça dérapait. »
Comme de nombreuses autres petites distilleries, St. George a été « frappée » par la pandémie, 50 % des ventes provenant de la communauté des restaurants et des bars ayant disparu en un instant.
“Il n’y a pas de plan d’affaires pour cela”, a déclaré Smith. « Nous avons réussi la première année parce que les gens se sont rendus dans les magasins de détail et ont demandé notre marque. Nous avons découvert que les gens étaient très dévoués à nos esprits.
Les plans futurs pour St. George sont doubles. Fondée il y a 40 ans par un seul homme, devenue plus tard une entreprise à deux et maintenant avec 30 à 35 membres d’équipe au total, Smith a déclaré : « Je suis fier de travailler avec chacun d’eux. Si Lance et moi ne sommes pas sur les photos en une seule journée, l’équipe est fiable. Nous travaillons dur pour produire plus de whiskies single malt. C’est là que nous sommes ravis de déposer des barils de whisky pour l’avenir.
Lou Fancher est un écrivain indépendant. Contactez-la au [email protected].
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