Par Barry Neild | CNN

Lorsque vous rassemblez 4 434 fromages de 42 pays dans une même pièce pour découvrir lequel est le meilleur, il y a inévitablement un sentiment d’excitation dans l’air. Il y a, bien sûr, inévitablement aussi une odeur très, très puissante.

Ce mélange capiteux et presque enivrant de produits laitiers mûrissants et de compétition amicale tourbillonnait autour d’un centre de conférence au Royaume-Uni mercredi alors que 250 juges internationaux reniflaient, poussaient et se frayaient un chemin le long de tables gémissant de fromage pour décider qui devrait remporter la couronne au Édition 2022 des World Cheese Awards.

Le gagnant de cette année, un gruyère de Suisse, a finalement été choisi par un panel de juges de haut niveau après que le peloton ait été réduit d’abord à 98 champions “super or”, puis à 16 derniers.

Les juges ont décrit le surchoix Vorderfultigen Gourmino Le Gruyère AOP, fabriqué par l’Interprofession du Gruyère, comme un “fromage artisanal vraiment raffiné” qui fond sur la langue et a des notes d’herbes, de fruits et de cuir. « Un fromage avec beaucoup de goût et de bouquet.

Choisir un gagnant

Alors, comment choisir un fromage gagnant parmi des milliers de personnes ?

Le travail ardu a commencé peu après 10 heures du matin au Centre international de conférence à la périphérie de la ville galloise de Newport lorsque les juges se sont rassemblés dans la salle principale de l’événement au son des souches pulmonaires d’un chœur masculin gallois.

Après quelques minutes passées à déballer, déballer et déballer, chacune des 98 tables de jugement s’est transformée en une topographie piquante et variée.

De gigantesques roues cireuses étaient assises à côté de minuscules bûches de chèvre douces. Il y avait des bleus imposants, des médaillons plats crémeux et d’imposantes dalles de cheddar. Il y avait des fromages en forme de chapeaux de sorcière et de fleurs, des fromages enveloppés de feuilles d’ortie ou recouverts de cendre. Il y avait des fromages simples et simples. Il y avait des fromages ressemblant à des gâteaux, minutieusement garnis de fruits.

Il y avait des blancs, des oranges, des bleus – même des violets.

Au moins un fromage semblait avoir été peint par l’expressionniste abstrait Jackson Pollock.

Dégustation à l’aveugle

Les fromages ont tous été dégustés à l’aveugle, bien qu’avec une équipe de juges sélectionnés parmi une armée de fromagers, de vendeurs, d’écrivains et d’autres experts divers, beaucoup savaient plus ou moins dans quoi ils mordaient. Quelques célèbres fromages commerciaux de grande renommée pourraient être repérés à un kilomètre et demi.

À la table 14, les juges Danielle Bliss et Philippe Dumain ont pris un départ chancelant avec un produit de style Brie décevant.

“C’est très unidimensionnel”, a déclaré Bliss, frappant les partitions dans un iPad. « Il pourrait être bon pour la cuisine ou la pâtisserie, mais ce n’est pas le meilleur fromage du monde. Je cherche un fromage qui me fasse voyager.

Les juges ont été chargés de noter chacun de leurs quelque 50 fromages en fonction de l’apparence visuelle, de l’arôme, de la saveur et de la sensation en bouche. Les meilleurs ont reçu le statut d’or, d’argent ou de bronze et chaque table de jugement en a sélectionné un comme “super or”.

À la table 18, Tom Chatfield et Kazuaki Tomiyama donnaient un bon coup de pouce à un fromage de chèvre affiné à la moisissure et se préparaient à plus de déception.

“Il semble avoir perdu une partie de son intégrité”, a déclaré Chatfield, avant de le trancher. “C’est un peu trop mûr, ça sent l’ammoniac, mais vu qu’il a dû voyager jusqu’ici, je vais être charitable.” Après s’être entretenu avec Tomiyama, il obtient 18 sur un maximum de 35.

“Si nous l’avions vu deux ou trois jours plus tôt, cela aurait été un bien meilleur fromage.”

Ensuite, sur le tableau 18, quelque chose ressemblant à une figue moisie et décrit par ses producteurs comme une “coagulation enzymatique”. Malgré cela, il a bon goût.

“C’est très jeune et très propre”, déclare Chatfield alors que la paire de juges marque 29 points. « Certains fromages ont une chanson qui continue. C’est un 15 secondes, mais pas un orchestre complet. Certains fromages continueront de chanter.

Bénéfice commercial

Parce que la salle est remplie de fromage et de gens qui aiment le fromage, il y a une ambiance optimiste pendant les premières étapes de jugement qui coupe à travers le bourdonnement sonore émanant des candidatures au concours.

Pourtant, il y a un côté sérieux aux World Cheese Awards.

John Farrand, directeur général de la Guild of Fine Food qui a organisé la 34e édition de l’événement annuel en partenariat avec le gouvernement gallois, affirme que la victoire peut pousser un petit fromager artisanal vers le grand moment.

Il cite le cas du producteur de fromage norvégien Ostegården, qui a triomphé il y a quelques années alors que le propriétaire était sur le point de prendre sa retraite. La victoire a inspiré son fils à changer ses plans de carrière et à retourner à la ferme familiale, transformant finalement une petite opération en un exportateur majeur.

“Le succès commercial est important”, a déclaré Farrand à CNN au milieu des séances de dégustation du matin. « Mais c’est aussi une grosse tape dans le dos. Gagner signifie quelque chose pour eux et leur équipe qui est aussi bon que n’importe quel avantage commercial.

L’accueil de l’événement est également un gros problème, a ajouté Farrand, le Pays de Galles espérant que cela contribuera à mettre en lumière ses fromages locaux et son industrie alimentaire au sens large.

C’est un projecteur qui devait initialement tomber sur l’Ukraine cette année. Le pays a dû reporter son tour d’accueil en raison de l’invasion russe.

Cela n’a pas empêché 39 fromages ukrainiens d’être inscrits au concours.

Natali Kahadi du distributeur ukrainien de fromages Ardis, qui a apporté des entrées et installé un stand en marge de l’événement, a déclaré que le conflit frappait durement les fromagers.

“Mais nous continuons à travailler”, a-t-elle déclaré à CNN. « Nous n’arrêtons pas notre production. Nous menons notre guerre avec du fromage.

« Mordant et texture »

De retour sur les tables des juges, des gagnants potentiels commencent à émerger à mesure que la matinée avance. Sur la table 61, Keith Kendrick et Shumana Palit ont identifié deux gagnants d’or.

“Tout était magnifiquement équilibré”, explique Palit, en tapotant un fromage au lait de vache très simple. “Il y avait une bonne sensation en bouche, c’était merveilleusement complexe – et surtout, nous étions d’accord.”

Sur la table 95, Emma Young, Ben Ticehurst et Matt Lardie – trois experts avec plus de 30 ans d’expérience dans l’industrie entre eux – regardaient quelques fromages espagnols texturés, dont l’un serait leur gagnant “super or”.

“C’est beau, vraiment fruité et agréable”, déclare Young après avoir utilisé un fer à repasser pour percer un échantillon du premier. « Il a un peu de mordant et de texture. Ça a le goût de dentelles à la fraise.

C’est le deuxième fromage, portant les motifs imprimés du panier dans lequel il a été affiné, qui passe au tour suivant. “C’est parfait”, a déclaré Young. “C’est un exemple incroyable de Manchego.”

Fromage élevé

Pendant ce temps, sur la table 70, où un autre fromage teinté d’ammoniac pousse les juges à chercher des tranches de pomme nettoyantes pour le palais, la corvée d’échantillonnage de dizaines de produits laitiers commençait à faire des ravages.

“Après avoir mangé 20 fromages, vous commencez à tremper”, a déclaré le juge néerlandais Gijs Dankers. D’autres juges ont mentionné avoir eu un “fromage haut” et “les sueurs”.

Kris Lloyd, un fromager australien et juge sur la table 17, a désespéré de la qualité de certaines entrées. “Vous pouvez dire quand quelqu’un commence avec du très bon lait et ne le gâche pas”, a-t-elle déclaré. “Mais nous avons vu beaucoup de désordre ce matin.”

Au-delà des tables de jugement, Jenny Lee, qui n’a que récemment commencé à produire du fromage avec son mari à Torpenhow, une zone agricole dans les collines verdoyantes de la région rurale du nord de la Cumbrie au Royaume-Uni, regardait avec impatience.

Elle espérait que ses fromages rendraient justice au lait produit par son troupeau « hybride » de vaches Jersey, Frisonne et Norvégienne Rouge.

“C’est génial,” dit-elle. “Nous pensons que ce monde du fromage est si amical et si solidaire, nous sommes vraiment ravis d’être ici.”

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