Les fêtes approchent et les planches de fromages et charcuteries sont un excellent moyen de se divertir. Alors inspirez-vous de la France et ajoutez des rillettes de canard à votre planche de charcuterie.

Les rillettes sont des bocaux et des terrines d’effiloché de viande confite, traditionnellement préparés avec du canard mais aussi de l’oie, du gibier et du porc. Confit est le terme français désignant une méthode de salaison et de cuisson lente de la viande dans sa graisse fondue. Le canard est une viande populaire à confire en France ; c’est considéré comme une spécialité, originaire de la région Gascogne du sud-ouest. La méthode est enracinée dans l’histoire et était une technique de conservation importante lorsque la réfrigération n’était pas une option, avec l’avantage d’ajouter une saveur délicieusement riche et une texture onctueuse à la viande.

Pour faire du confit de canard, une volaille est découpée en morceaux, saumurée pendant plusieurs jours, puis cuite lentement dans sa graisse jusqu’à ce qu’elle soit fondante. La viande cuite est ensuite stockée dans la graisse (oui, il y a un thème récurrent de graisse ici), qui agit comme un sceau et préserve la viande, empêchant les bactéries nocives de se développer. Une fois cuit, le canard se conserve des mois dans sa graisse au réfrigérateur ou au congélateur. Lorsqu’elle est prête à l’emploi, la viande est dégraissée et croustillante, ajoutée à des plats mijotés comme le cassoulet ou râpée pour faire des rillettes.

Les rillettes sont simplement de la viande confite effilochée, mélangée à des épices et éventuellement un peu d’alcool, puis emballées dans des bocaux. Une fine couche de graisse est placée sur le dessus pour créer un joint, qui suspend la viande en animation (c’est-à-dire la conserve) au réfrigérateur jusqu’à un mois. Une petite noisette va très loin, ce qui est une merveilleuse façon d’étirer la viande pour l’utiliser. Préparez quelques bocaux de rillettes et mettez-les au frais, prêts à sortir pour un divertissement facile.

Pour servir les rillettes, étalez simplement une fourchette sur une tranche de baguette. Un pinceau de moutarde de Dijon sur le pain, ou un cornichon perché sur le dessus, équilibre la richesse de la viande. Pour une garniture plus festive (les fêtes, on vous voit), nappez les rillettes d’une pointe de chutney de fruits piquants ou d’une compote de fruits secs.

En plus de la recette de rillettes, j’ai inclus ci-dessous une recette de cuisse de canard confite pour tous ceux qui se sentent ambitieux. Notez que la méthode du confit n’est pas compliquée ; il faut simplement plusieurs jours pour que les jambes guérissent dans la graisse. Pour un raccourci, l’étape du confit peut être sautée en achetant des cuisses de canard confites préparées, qui sont souvent disponibles dans les magasins spécialisés, les supermarchés bien approvisionnés et en ligne.

Rillettes de canard

Donne environ 2 tasses

INGRÉDIENTS

4 cuisses de canard confites (recette ci-dessous)

1 cuillère à soupe de Calvados ou de cognac

2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard fondue, plus plus pour sceller

Sel et poivre noir fraîchement moulu

DIRECTIONS

Désosser les cuisses de canard. Effilochez la viande et hachez finement la peau, si vous en utilisez, et placez-la dans un bol. Ajouter le Calvados et incorporer la matière grasse, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la viande soit moelleuse sans être trop grasse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Emballez la viande dans une terrine de 8 onces ou 2 ramequins (4 onces), en appuyant doucement pour comprimer et en laissant environ 1/2 pouce libre en haut pour le joint. Réfrigérer, à découvert, pendant 1 heure. Retirer et verser une couche de graisse fondue d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur sur la viande pour sceller complètement les terrines.

Couvrir et réfrigérer les rillettes au moins une journée pour permettre aux saveurs de se développer ou jusqu’à un mois. Servir les rillettes à température ambiante, tartinées sur du pain, avec de la moutarde de Dijon et des cornichons.

Confit De Cuisse De Canard

Donne 6

INGRÉDIENTS

1 cuillère à café de grains de poivre noir

1 cuillère à café de graines de coriandre

1/4 tasse de sel casher

2 feuilles de laurier, émiettées

1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées

1 cuillère à soupe de sucre

6 cuisses de canard de Barbarie ou de Pékin avec cuisses, environ 3 livres

4 tasses de graisse de canard

DIRECTIONS

Faire griller les grains de poivre et les graines de coriandre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 1 minute. Transvaser dans un mortier avec pilon (ou moulin à épices) et broyer grossièrement. Transférer dans un petit bol et ajouter le sel, les feuilles de laurier, le thym et le sucre. Frottez le mélange sur toutes les cuisses de canard, en le pressant dans la peau pour qu’il adhère. Placer le canard dans un plat allant au four, couvrir d’un film plastique et réfrigérer 24 à 48 heures.

Chauffez le four à 225 degrés. Faire fondre le gras de canard dans une casserole moyenne à feu moyen-doux.

Sortez le canard du réfrigérateur, rincez-le sous l’eau froide et essuyez-le avec du papier absorbant. Disposer dans un plat allant au four juste assez grand pour contenir les cuisses en une seule couche. Verser la graisse fondue sur le canard. Les jambes doivent être complètement couvertes; si nécessaire, faites fondre plus de graisse ou complétez avec de l’huile d’olive. Transférer le plat au four et cuire jusqu’à ce que le canard soit très tendre et que la viande se détache facilement de l’os, 3 1/2 à 4 heures.

Retirer du four et laisser reposer 30 minutes. Retirer le canard de la graisse et filtrer la graisse dans un bol ou un récipient à travers un tamis à mailles fines tapissé d’une étamine.



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